Bismarckhering mit gebackenem Ei

Manfred Stockner interpretiert den klassischen Heringsschmaus in der Faschingszeit ganz im Stil der modernen Wiener Küche. Hier verrät er sein Rezept für Bismarckhering mit gebackenem Ei, Granny Smith Apfel und Zitronenschalotten.

Info

Zutaten

  • Für 4 Personen
    4 Stk. Bismarckhering
    2 Stk. Granny Smith Äpfel
    2 El Crème fraîche
    2 EL Mayonnaise
    4 Eier
    1 Tasse Vogerlsalat
    4 Stk. lange Schalotten (Fleurons), ersatzweise eine rote Zwiebel verwenden
    1 Zitrone, unbehandelt
    Salz, Cayennepfeffer, Kurkuma, Olivenöl, Öl zum Frittieren

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    1. Die Eier 4 Minuten in wallend kochendem Wasser garen, in kalten Wasser ganz auskühlen lassen. Vorsichtig schälen und in den Kühlschrank legen.

     

    2. Mit kaltem Wasser benetzen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren.

     

    3. Die Heringsfilets der Länge nach in vier Streifen schneiden.

     

    4. Die Äpfel schälen, einen fein würfeln und den anderen in Spalten schneiden.

     

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    5. Die Apfelspalten kurz blanchieren. Die Würfel mit Crème fraîche und Mayonnaise verrühren, mit Salz, Cayenne und etwas Zitronensaft abschmecken.

     

    6. Die Schalotten schälen und der Länge nach in Streifen schneiden. Mit etwas Zitronensaft und fein geriebener Schale sowie Salz, Kurkuma und Olivenöl in einen Kochbeutel geben, gut verschließen.

     

    7. Im Wasserbad bei ca. 90° 20 Minuten garen, kalt abschrecken.

     

    8. In einem kleinen Topf ausreichend Öl erhitzen, die Eier einzeln in ca. 2 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mittig auf 4 Teller die Apfelwürfel setzen, die Heringsfilets dazulegen und mit den Schalotten und Apfelspalten garnieren.
    Zuletzt das aufgeschnittene, frisch gebackene Ei und den marinierten Vogerlsalat dazugeben, das Öl der Schalotten rundum gießen.

     

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    Als Besitzerin von „DAS Kochwerk“ und Köchin aus Leidenschaft, weiß Anna Walcher, wie man mit viel Liebe und dem nötigen Know How das perfekte Essen zubereitet.

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