1. Kartoffelnudeln: Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, danach schälen, mit der Presse in eine Schüssel pressen und auskühlen lassen.
2. Alle Zutaten zu einem relativ festen Teig verarbeiten (evtl. ein bisschen Wasser dazugeben) und 20 Minuten rasten lassen.
3. Den Teig dünn ausrollen und in 2 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen zwischen den Händen zusammenrollen und ca. 10 cm lange Nudeln herstellen.
4. Die Nudeln in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
5. Topinamburragout: In einem kleinen Topf Butter zergehen lassen, Schalotten und Topinambur darin anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen und bei mittlerer Hitze zu einem Ragout einkochen. Wenn das Ragout bissfest ist, mit Salz, Cayennepfeffer und fein gehacktem Salbei würzen.
6. Die Chorizo bei mittlerer Hitze in einer Pfanne knusprig braten und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
7. Salbeiblätter frittieren.
8. Die fertigen Kartoffelnudeln mit dem Topinamburragout nochmals erhitzen und anrichten. Die knusprige Chorizo darüberstreuen und mit frittiertem Salbei dekorieren.
